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Cod. 27874299 / Cod. 420612 / Alimentacao e Nutricao / Brochura / OBS: LIVRO EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO / COM O CORTE DAS PÁGINAS UM POUCO AMARELADOS PELO TEMPO / Em seu livro A Culinária da Carne - Ambiente, Arte e Ritual, Sylvio Lazzarini Neto explica a divisão da carcaça. "A carcaça é dividida em quarto dianteiro e quarto traseiro. O quarto traseiro é separado em duas grandes partes: traseiro serrote (também chamado de traseiro especial) e ponta-de-agulha." O traseiro serrote compreende a parte lombar e parte da perna da rês, ou seja, é o quarto traseiro após a retirada da ponta-de-agulha. É a maior peça de carne retirada do novilho. O corte preparatório é obtido pela incisão que se inicia na extremidade posterior do matambre, atinge a ponta da anca, seguindo em linha reta até a sexta co
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